根据《2020年深圳市疾控系统食品安全风险监测工作方案》（深疾控〔2020〕102号）的要求，我局于2020年第二季度对辖区水产品、畜肉类、禽肉类、面及面制品、水果等共7类食物共35份样品开展风险监测工作。根据检测结果和相关判断标准提示：第二季度发现的主要食品风险问题在于重金属镉、总砷、铝超标，超标率为镉13.79%（4/29）、总砷17.24%（5/29）、铝18.18%（2/11），主要超标食品为贝类中的生蚝、扇贝、带子、蛏子、圆贝；淡水产品中的鲈鱼、田螺；海水产品中的海鲈鱼、九节虾、墨鱼。

　　一、监测概况

　　按照《2020年深圳市食品安全风险监测工作方案》（深疾控〔2020〕102号）要求，深圳市龙华区疾病预防控制中心2020年第二季度共采集水产品、畜肉类、禽肉类、面及面制品、水果等共7类食物共35份样品，对其开展30个以上食品风险监测项目的检测工作，结果如下：

　　（一）微生物检测项目

　　本季度共抽检微生物食品17份，开展了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、空肠弯曲菌等8项监测项目，其中淡水产品（副溶血性弧菌检出为主）、深水产品（副溶血性弧菌检出为主）、畜肉类（空肠弯曲菌为主）中均检出微生物，抽检的食品中微生物检出率为58.82%（10/17）。

　　理化检测项目

　　本季度共抽检理化食品31份，开展23个理化监测项目的检测工作，21份食品样品检出重金属、农药残留的监测项目，其中超标项目为镉13.79%（4/29）、总砷17.24%（5/29）、铝18.18%（2/11），其他主要的检出理化项目为铅20.69%（6/29）、总汞55.17%（16/29）等。各类样品监测结果见表1。

　　表1  第二季度各类食品监测结果

　　二、风险要点

　　（一）贝类：重金属镉

　　1.风险分析

　　镉广泛地存在于自然界，但是自然本底值较低，因此食品中的镉含量一般不高。但是，通过食物链的生物富集作用，可以在食品中检出镉，其中植物性食品中谷类含镉量最高，动物性食品中肝脏和肾脏含镉量高，贝、蟹、虾、鱼类的肝脏含镉量也很高。食品中镉污染的来源可以通过作物根系吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料迁移到动物性食品中，使畜禽类产品中含有镉。农作物中镉含量的差异与土壤的性质、作物品种有关，镉易溶解于有机酸，因此在酸性土壤中的镉易被植物吸收。

　　2.危害性

　　镉进入人体的途径主要是从食品中摄入并蓄积在肾、肝、心等组织器官中。镉化合物的种类、膳食中的蛋白质、维生素D和钙、锌的含量等因素均影响食品中隔的吸收。通过消化道进入人体内的镉吸收率较低，仅1%。但研究表明，当动物缺乏蛋白质和钙的饲料时，对镉的吸收率可以增加到10%。镉中毒的病理变化主要发生在肾脏、骨骼和消化道器官3个部分，引起急性或慢性中毒。

　　（二）贝类：重金属铝

　　1.风险分析

　　铝是地壳含量最多的金属元素之一，但不是人体必需的微量元素，人体摄入铝的主要来源是药源性铝、食物性铝和铝制炊具溶出的铝。铝在各类食物中含量差别较大，植物性食品高于动物性食品。植物性食品中，以干豆类含量最高，粮谷类次之、蔬菜、水果类最低，但茶叶中的铝含量极高。在动物性食品中，畜禽类稍高，蛋奶鱼较低，有的甚至未检出。未加工的蔬菜、水果、粮谷、动物性食品中的铝含量一般≤10mg/Kg。

　　2.危害性

　　根据中国疾病预防控制中心有关监测显示，我国居民膳食铝含量较高，约4成食品中铝含量不符合国家标准。人体摄入铝后仅有10%左右会排出体外，剩余铝被人体吸收后积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，对少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍。

　　（三）水产品类：总砷

　　1.风险分析

　　砷广泛地存在于自然界，但是自然本底值较低，因此食品中的砷含量一般不高。但是，通过食物链的生物富集作用，可以在食品中检出砷。砷化合物在水中相当稳定，但如水温升高，沉积于河底的砷化合物会产生重新溶解的现象，从而加大水生生物毒性。此外，砷和砷化物可以在水产品中蓄积，通过摄食等途径进入人体，造成伤害。

　　2.危害性

　　当人体砷摄入量过多时，就会造成砷中毒。一般来说，无机砷比有机砷的毒性大，三价砷比五价砷的毒性大。砷的氧化物(如三氧化二砷)和盐类绝大部分属高毒，而砷化氢则属剧毒物质，是目前已知的砷化合物中毒性最大的一个。过量的砷会干扰细胞的正常代谢，影响呼吸和氧化过程，使细胞发生病变。砷还可直接损伤小动脉和毛细血管壁，并作用于血管舒缩中枢，导致血管渗透性增加，引起血容量降低，加重脏器损害。三氧化二砷和三氧化砷对眼、上呼吸道和皮肤均有刺激作用。

　　（四）水产品：副溶血性弧菌

　　1.风险分析

　　副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。

　　本病多在夏秋季，发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也逐渐增多。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。

　　2.危害性

　　由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为急发病，潜伏期2-24h，一般为10h发病。主要的症状为腹痛，尤其腹痛在脐部附近明显。腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

　　（五）禽肉类：空肠弯曲菌

　　1.风险分析

　　空肠弯曲杆菌的感染范围广，是一种人畜共同感染的病原菌。人普遍易感，发展中国家5岁以下的儿童发病率最高，尤其1岁以内者，发病率随年龄升高而下降。可经食物、饮水、接触等途径传播，主要通过动物传播，市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜、生蛤、调味品、汉堡包等，均可引起传染。

　　禽类是空肠弯曲菌的主要宿主，市场上销售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、生牛肉和生羊肉也可能被空肠弯曲菌污染。另外，通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起人的中毒。

　　2.危害性

　　由空肠弯曲菌引起的食物中毒，潜伏期一般为3-5天。开始症状为头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，然后出现恶心、呕吐腹痛、腹泻，大便初为恶臭水样便，随后转为血便或脓液便。发热约占56.3%-60%，一般为低到中度发热，体温38℃左右。个别可高热达40℃，伴有全身不适。细菌有时可通过肠黏膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产、早产，而且可使新生儿受染。

　　三、措施建议

　　（一）重金属

　　1.政府部门应该加强环境治理和保护的投入和执行，对食品生产企业，食品加工企业的原料进行检验，严把原料第一关。

　　2.加大宣传力度，提高对重金属污染的持久性、危害性、严重性和灾难性的认识是治理和控制重金属污染的关键所在，只有让人们意识到重金属污染，才能对它们重视。

　　3.保证摄入充足的锌、钙、铁、维生素D、维生素C等营养素，能减少人体对重金属的吸收。

　　（二）微生物

　　1.加强生产环境的监控，对餐饮业人员开展食品卫生和食物中毒相关知识的培训，加大食品卫生监督力度。

　　2.肉类食品要注意烹调方法，烧熟、煮透。贮存食品时注意卫生，加工过程中生熟用具要分开，防止生熟食物交叉污染。

　　3.餐饮从业人员应当注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。

　　深圳市龙华区卫生健康局

　　2020年10月20日